Mięso czy rośliny

Spróbujmy wyobrazić sobie wszystkie pola uprawne i pastwiska świata jako jedną planszę ze stu kwadratów.

Siedemdziesiąt siedem z nich zajmują zwierzęta hodowlane: pastwiska i pola, na których rośnie dla nich pasza. Zostaje dwadzieścia trzy kwadraty na rośliny, które jemy bezpośrednio.

A teraz druga plansza: wszystkie kalorie, które ludzkość zjada. Mięso, nabiał i jajka dają z niej tylko osiemnaście procent.

Ta dysproporcja jest punktem wyjścia całego tekstu. Teza brzmi tak: dieta oparta głównie na roślinach jest wyraźnie lepsza dla środowiska niż typowa dieta zachodnia i wiąże się z mniejszym ryzykiem kilku groźnych chorób. Nie znaczy to, że każde mięso jest tak samo złe. Pierś z kurczaka to nie kabanos, a kabanos to nie stek. Pokażę też miejsca, w których popularne argumenty „za roślinami” są przesadzone.

Rozdział pierwszySkala

System żywnościowy odpowiada mniej więcej za jedną czwartą światowych emisji gazów cieplarnianych. To więcej, niż wynoszą emisje całego transportu.

Rolnictwo zużywa też około 70 procent wody słodkiej, którą ludzie pobierają z rzek, jezior i wód podziemnych. Jest wymieniane jako zagrożenie dla 24 tysięcy z 28 tysięcy gatunków, które Międzynarodowa Unia Ochrony Przyrody uznała za zagrożone wyginięciem.

Najważniejszym źródłem większości tych liczb jest praca Josepha Poore’a i Thomasa Nemecka z Oksfordu, opublikowana w 2018 roku w Science. Autorzy zebrali dane z prawie 40 tysięcy gospodarstw i obliczyli ślad środowiskowy 40 najważniejszych produktów spożywczych, od pola aż po półkę w sklepie. Będziemy do tej pracy wracać.

Według Poore’a i Nemecka przejście całego świata na dietę roślinną zmniejszyłoby powierzchnię gruntów rolnych o około 76 procent, czyli o 3,1 miliarda hektarów. To scenariusz skrajny i nikt nie zakłada, że się wydarzy. Pokazuje jednak skalę: ziemia pod naszymi talerzami to w ogromnej większości ziemia pod paszę.

Rozdział drugiDlaczego zwierzęta zjadają ziemię

Mechanizm sprowadza się do prostej arytmetyki. Kiedy karmimy krowę zbożem albo trawą, większość energii z tego pokarmu krowa zużywa na życie: oddychanie, utrzymanie temperatury ciała, chodzenie, budowę kości. Do mięsa trafia tylko niewielka część. Każdy krok w łańcuchu pokarmowym oznacza straty.

Najlepiej widać to, gdy porównamy produkty po tym samym kryterium, na przykład po stu gramach białka.

Wołowina potrzebuje około 75 razy więcej ziemi na tę samą ilość białka co tofu. Drób jest wielokrotnie oszczędniejszy od wołowiny, ale wciąż przegrywa z roślinami strączkowymi. Nie ma w tym spisku ani złej woli. To po prostu koszt karmienia zwierzęcia po to, żeby zjeść zwierzę.

Lasy pod pastwiska

Największą pojedynczą przyczyną wycinania lasów tropikalnych jest rozwój pastwisk dla bydła. Według zestawienia Our World in Data, opartego na danych z badań nad wylesianiem, produkcja wołowiny odpowiada za około 41 procent wylesiania w tropikach. Kolejne kilkanaście procent to uprawy roślin oleistych, w tym soi.

Przy soi pojawia się popularny argument, że to weganie niszczą Amazonię, bo jedzą tofu. Dane mówią coś innego. Około 77 procent światowej soi trafia do pasz dla zwierząt. Do tofu, mleka sojowego i edamame idzie niewielka część. Mniej mięsa oznacza więc mniejszy, a nie większy popyt na soję.

Rozdział trzeciWoda, czyli spór o to, co liczymy

Liczba „15 tysięcy litrów wody na kilogram wołowiny” od lat krąży po plakatach organizacji ekologicznych. Jest prawdziwa, ale niekompletna. To jeden z niewielu tematów, w których krytycy wegetarianizmu mają rację co do niuansu.

Badacze śladu wodnego dzielą wodę na trzy rodzaje:

• Woda zielona to deszcz, który wsiąka w glebę i paruje przez rośliny. Spadłby i tak, z krową czy bez niej.
• Woda niebieska to woda pobierana z rzek, jezior i wód podziemnych. To ją naprawdę zabieramy przyrodzie.
• Woda szara to woda potrzebna, żeby rozcieńczyć zanieczyszczenia, na przykład nawozy i odchody, do bezpiecznego poziomu.

Dlaczego to rozróżnienie ma znaczenie? Bo pokazuje, gdzie hodowla jest realnym problemem wodnym. Krowy na łąkach w deszczowym klimacie w większości „piją” deszcz. Bydło w suchych regionach, karmione paszą z pól nawadnianych wodą podziemną, naprawdę osusza zasoby. Ten sam problem mają zresztą migdały czy awokado uprawiane w suchym klimacie. Rośliny też mogą rosnąć w złym miejscu.

Uczciwa wersja argumentu brzmi więc tak: hodowla jest bardzo wodochłonna przede wszystkim tam, gdzie wody brakuje. Mimo to w skali świata przejście na dietę roślinną zmniejszyłoby pobór wody słodkiej przez rolnictwo o około jedną czwartą.

Rozdział czwartyTrzy gazy, trzy różne źródła

Kiedy mówimy o emisjach z jedzenia, myślimy zwykle o dwutlenku węgla. To uproszczenie. Rolnictwo emituje trzy ważne gazy i każdy bierze się z czegoś innego.

Dwutlenek węgla: las, który znika

Duża część CO₂ z produkcji żywności pochodzi ze zmiany użytkowania gruntów. Kiedy las zamienia się w pastwisko albo pole, węgiel zgromadzony w drzewach i glebie trafia do atmosfery. Dlatego wołowina z hodowli mięsnej ma tak wysoki ślad. Nie chodzi tylko o samą krowę, ale też o to, że często stoi na ziemi, która była lasem.

Kilogram wołowiny to średnio około dziesięć razy więcej emisji niż kilogram drobiu i około sto razy więcej niż kilogram grochu.

Metan: szybki i silny

Krowy i owce to przeżuwacze. W ich pierwszym żołądku, zwanym żwaczem, żyją mikroorganizmy, które rozkładają trawę. Produktem ubocznym jest metan. Zwierzęta wypuszczają go głównie przez pysk, przy odbijaniu, a nie, jak chcą memy, drugą stroną.

Metan zatrzymuje ciepło dużo mocniej niż CO₂. W skali stu lat jest około 28–30 razy silniejszy, a w skali dwudziestu lat około 80 razy. Hodowla zwierząt odpowiada za mniej więcej jedną trzecią metanu emitowanego przez ludzi.

Metan ma jedną cechę, która daje nadzieję. W atmosferze utrzymuje się średnio około 12 lat, potem się rozpada. Dwutlenek węgla zostaje na stulecia. Ograniczenie emisji metanu daje więc efekt klimatyczny stosunkowo szybko, w ciągu kilku dekad, a nie stuleci.

Podtlenek azotu: cichy gracz

Trzeci gaz to podtlenek azotu. Powstaje głównie z nawozów azotowych i z odchodów zwierząt. Jest około 270 razy silniejszym gazem cieplarnianym niż CO₂ i utrzymuje się w atmosferze ponad sto lat. Duża część nawozów trafia na pola, na których rośnie pasza.

Łącznie, według szacunku FAO, hodowla zwierząt odpowiada za około 14,5 procent wszystkich emisji gazów cieplarnianych wywołanych przez człowieka.

Rozdział piątyMartwe strefy i planeta krów

Nawozy azotowe i fosforowe, których rośliny nie wykorzystają, spływają z pól do rzek, a potem do morza. Tam działają jak nawóz dla glonów. Glony mnożą się gwałtownie, obumierają i opadają na dno. Bakterie, które je rozkładają, zużywają tlen. Ten proces nazywa się eutrofizacją. Jego skutkiem są martwe strefy, w których ryby i większość zwierząt nie mogą przeżyć.

Najsłynniejsza martwa strefa leży w Zatoce Meksykańskiej, u ujścia Missisipi, do której spływają nawozy z pól kukurydzy i soi środkowych Stanów. W 2024 roku miała około 17 400 km², czyli więcej niż województwo lubuskie. Na świecie naukowcy opisali już ponad czterysta przybrzeżnych stref z niedoborem tlenu.

Biomasa mówi wszystko

Jedna z najbardziej zaskakujących statystyk ostatnich lat pochodzi z pracy Yinona Bar-Ona, Roba Phillipsa i Rona Milo w PNAS. Autorzy oszacowali łączną masę wszystkich ssaków na Ziemi.

Wszystkie słonie, wieloryby, jelenie, wilki i myszy razem ważą około piętnaście razy mniej niż zwierzęta, które hodujemy. To nie jest metafora. To bilans masy.

Rozdział szóstyAntybiotyki

Około 73 procent antybiotyków sprzedawanych na świecie trafia do zwierząt hodowlanych, a nie do ludzi. W wielu krajach podaje się je nie tylko chorym zwierzętom, ale też zdrowym: profilaktycznie, w ciasnych fermach, a czasem po to, żeby szybciej rosły. W Unii Europejskiej stosowanie antybiotyków jako stymulatorów wzrostu jest zakazane od 2006 roku, ale w dużej części świata nie.

Zespół Thomasa Van Boeckela opisał w 2019 roku w Science, jak szybko rośnie oporność bakterii u zwierząt w krajach o niskich i średnich dochodach. Odsetek antybiotyków, na które oporna jest co najmniej połowa badanych bakterii, wzrósł w latach 2000–2018 z 15 do 41 procent u kurczaków i z 13 do 34 procent u świń.

Oporne bakterie nie zostają w fermie. Mogą trafić do ludzi przez żywność, wodę i kontakt ze zwierzętami. Brytyjski przegląd rządowy pod kierunkiem ekonomisty Jima O’Neilla szacował, że bez zmian do 2050 roku infekcje oporne na leki mogą zabijać nawet 10 milionów ludzi rocznie. To prognoza, a nie pewność, ale bierzemy ją na poważnie, bo bez skutecznych antybiotyków ryzykowne stają się zwykłe operacje, cesarskie cięcia i chemioterapia.

Rozdział siódmyPółka po półce

Mleko

Mleko krowie zajmuje kilkanaście razy więcej ziemi i ma około trzy razy wyższy ślad węglowy niż mleka roślinne. Wśród roślinnych nie ma jednak idealnego zwycięzcy. Migdałowe ma najniższe emisje, ale zużywa dużo wody, bo migdały rosną głównie w suchej Kalifornii. Ryżowe wypada słabiej przy emisjach.

Jest jeszcze białko. Mleko krowie ma go około 33 gramy na litr. Mleko sojowe ma podobnie dużo, a migdałowe zwykle tylko kilka gramów. Przy porównaniu „na gram białka” mleko sojowe nadal wygrywa z krowim, a migdałowe traci przewagę. Najbardziej wszechstronnym zamiennikiem pozostaje mleko sojowe.

Mięso

Najprostsza hierarchia od strony środowiska wygląda tak: wołowina i jagnięcina na samej górze, potem ser, wieprzowina i drób, na końcu jajka i rośliny strączkowe. Ryby dziko łowione mają zwykle niski ślad węglowy, ale problemem jest przełowienie. Krewetki z hodowli potrafią mieć ślad bliski jagnięcinie.

Rozdział ósmyCo mięso robi z ciałem

Teraz zmieniamy perspektywę z planety na człowieka. Kluczowe jest tu rozróżnienie trzech grup: mięsa przetworzonego, świeżego mięsa czerwonego oraz drobiu i ryb.

Mięso przetworzone

W październiku 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem, działająca przy WHO, oceniła ponad 800 badań. Mięso przetworzone trafiło do Grupy 1, czyli czynników, o których wiadomo, że powodują raka u ludzi. Chodzi przede wszystkim o raka jelita grubego.

Mięso przetworzone to mięso konserwowane przez peklowanie, wędzenie, solenie albo dodatek konserwantów. W praktyce: kiełbasy, kabanosy, szynki, boczek, salami, parówki.

Tu łatwo o nieporozumienie. Grupa 1 obejmuje też tytoń i azbest, ale to nie znaczy, że szynka jest równie groźna jak papierosy. Grupa mówi, jak pewne są dowody, a nie jak duże jest ryzyko. Według IARC każde 50 gramów mięsa przetworzonego zjadane codziennie zwiększa ryzyko raka jelita grubego o około 18 procent. Papierosy zwiększają ryzyko raka płuca wielokrotnie, a nie o kilkanaście procent.

Skąd ten efekt? Badacze wskazują kilka mechanizmów. Azotyny dodawane jako konserwant mogą w organizmie tworzyć związki N-nitrozowe, które uszkadzają DNA komórek jelita. Wędzenie i smażenie w wysokiej temperaturze tworzy inne związki o podobnym działaniu.

Czerwone mięso świeże

Świeża wołowina, wieprzowina i jagnięcina trafiły do Grupy 2A, czyli „prawdopodobnie rakotwórczych”. Dowody są tu słabsze, głównie z badań obserwacyjnych, i dotyczą przede wszystkim raka jelita grubego.

Serce i naczynia

Rak to jedna strona. Druga to choroby serca. Klasyczne wyjaśnienie mówi o tłuszczach nasyconych, które podnoszą poziom cholesterolu LDL. Ten mechanizm jest dobrze udokumentowany.

Od kilkunastu lat badacze przyglądają się też drugiemu, ciekawszemu mechanizmowi. Zespół Stanleya Hazena z Cleveland Clinic pokazał, że bakterie jelitowe przerabiają niektóre składniki mięsa, zwłaszcza karnitynę obecną w czerwonym mięsie, na związek nazywany TMAO. W badaniach na zwierzętach TMAO przyspieszał miażdżycę, czyli odkładanie się blaszek w ścianach tętnic. U ludzi wyższy poziom TMAO we krwi wiąże się z większym ryzykiem zawału i udaru.

Ciekawy szczegół: u wegan i wegetarian, którym podano karnitynę, powstawało znacznie mniej TMAO niż u osób jedzących mięso. Ich bakterie jelitowe były inne. To sugeruje, że dieta długoterminowo zmienia to, jak organizm przerabia jedzenie.

Trzeba jednak uczciwie dodać, że rola TMAO w chorobach serca u ludzi wciąż jest przedmiotem sporu. Nie wiadomo do końca, czy to przyczyna, czy tylko wskaźnik czegoś innego.

Rozdział dziewiątyCo pokazują dekady obserwacji

Krótkie badania są łatwe: karmimy dwadzieścia osób przez tydzień i mierzymy cholesterol. Znacznie trudniej sprawdzić, co robią z nami dekady jedzenia w określony sposób.

Jedno z najciekawszych źródeł takich danych to Adventist Health Study 2. Adwentyści Dnia Siódmego to wspólnota religijna, w której wiele osób nie pali i nie pije alkoholu, a jednocześnie występują wszystkie typy diet: od wegańskiej po mięsną. Dzięki temu łatwiej oddzielić wpływ diety od innych nawyków.

W 2024 roku badacze opublikowali analizę obejmującą 88 400 osób i 12 515 zgonów.

Korzyści były największe u mężczyzn i u młodszych uczestników. Ten sam wykres ma jednak drugą stronę. W wieku 85 lat przewaga w ogólnej śmiertelności znikała. A wegetarianie w tym wieku mieli nieco wyższe ryzyko zgonu z powodu udaru i demencji.

Skąd to się bierze, nie wiadomo na pewno. Jedna z hipotez wskazuje na niedobory, na przykład witaminy B12, przy źle skomponowanej diecie. To ważna przestroga. Dieta roślinna to zmniejszenie ryzyka, a nie tarcza. Dobrze zrobiona wymaga suplementacji witaminy B12 i uwagi przy żelazie oraz kwasach omega-3.

Nie da się być zdrowym wegetarianinem, jedząc chipsy i makaron z keczupem. Sensowna dieta roślinna to rośliny strączkowe, pełne ziarna, orzechy, warzywa, owoce, a dla wielu osób także jajka i trochę nabiału.

Rozdział dziesiątyNajczęstsze kontrargumenty

ZakończenieDecyzja z konsekwencjami

Czy trzeba zostać weganinem, żeby to miało sens? Nie. Największa różnica dzieje się między dietą z dużą ilością czerwonego i przetworzonego mięsa a dietą „głównie rośliny i trochę mięsa”. Kolejne kroki też coś dają, ale już mniej.

Czy pojedynczy człowiek coś zmienia? W skali świata niewiele. W skali własnego śladu całkiem sporo. Brytyjskie badanie EPIC-Oxford wyliczyło, że dieta wegetariańska ma o około połowę mniejszy ślad węglowy niż dieta z dużą ilością mięsa.

Gdybyśmy mieli wybrać kolejność zmian według tego, co dają, wyglądałaby mniej więcej tak:

Wróćmy do planszy ze stu kwadratów. Siedemdziesiąt siedem z nich karmi zwierzęta, które dają nam osiemnaście procent kalorii.

Nic z tego nie rozstrzyga, jak ktoś powinien jeść. W tę decyzję wchodzą też pieniądze, kultura, rodzina i zwykła przyjemność. Ten tekst miał pokazać tylko jedno: że to decyzja z konsekwencjami. Mierzalnymi i sięgającymi daleko poza jeden talerz.

ŹródłaNa czym opiera się ten tekst

1. Ritchie H., Roser M., „Land Use” oraz „Environmental Impacts of Food Production”, Our World in Data (dane: Poore i Nemecek 2018; FAO; IUCN). ourworldindata.org
2. Poore J., Nemecek T., „Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers”, Science 360(6392): 987–992, 2018.
3. FAO, AQUASTAT — dane o poborze wody słodkiej według sektorów.
4. University of Oxford, „New estimates of the environmental cost of food”, komunikat z 1.06.2018. ox.ac.uk
5. Our World in Data, „Land use per 100 grams of protein” (Poore i Nemecek 2018). ourworldindata.org
6. Ritchie H., „Drivers of Deforestation”, Our World in Data (dane: Pendrill i in. 2019). ourworldindata.org
7. Ritchie H., Roser M., „Soy”, Our World in Data. ourworldindata.org
8. Mekonnen M.M., Hoekstra A.Y., „A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products”, Ecosystems 15: 401–415, 2012.
9. Our World in Data, „Greenhouse gas emissions per kilogram of food product” (Poore i Nemecek 2018). ourworldindata.org
10. IPCC, AR6 WG1, rozdział 7 (współczynniki ocieplenia i czas życia gazów cieplarnianych), 2021.
11. UNEP i Climate and Clean Air Coalition, Global Methane Assessment, 2021.
12. Gerber P.J. i in., Tackling Climate Change Through Livestock, FAO, 2013.
13. NOAA NCCOS, „Above Average Summer 2024 ‘Dead Zone’ Measured in Gulf of Mexico”, 2024. coastalscience.noaa.gov
14. Diaz R.J., Rosenberg R., „Spreading Dead Zones and Consequences for Marine Ecosystems”, Science 321(5891): 926–929, 2008.
15. Bar-On Y.M., Phillips R., Milo R., „The biomass distribution on Earth”, PNAS 115(25): 6506–6511, 2018.
16. Van Boeckel T.P. i in., „Global trends in antimicrobial resistance in animals in low- and middle-income countries”, Science 365(6459), 2019.
17. O’Neill J. (przewodniczący), Tackling Drug-Resistant Infections Globally: Final Report and Recommendations, Review on Antimicrobial Resistance, 2016.
18. Our World in Data, „Environmental footprints of dairy and plant-based milks” (Poore i Nemecek 2018). ourworldindata.org
19. USDA FoodData Central — skład mleka krowiego, sojowego i migdałowego.
20. IARC, „IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat”, komunikat nr 240, 26.10.2015; Bouvard V. i in., The Lancet Oncology 16(16): 1599–1600, 2015.
21. Wang Z. i in., Nature 472: 57–63, 2011; Koeth R.A. i in., „Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis”, Nature Medicine 19: 576–585, 2013; Tang W.H.W. i in., „Intestinal Microbial Metabolism of Phosphatidylcholine and Cardiovascular Risk”, New England Journal of Medicine 368: 1575–1584, 2013.
22. Orlich M.J. i in., „Cause-specific and all-cause mortalities in vegetarian compared with those in nonvegetarian participants from the Adventist Health Study-2 cohort”, American Journal of Clinical Nutrition, 2024. sciencedirect.com
23. Scarborough P. i in., „Dietary greenhouse gas emissions of meat-eaters, fish-eaters, vegetarians and vegans in the UK”, Climatic Change 125: 179–192, 2014.